Pane di farina di farro macinata in casa e nocciole (e noci)

Senz’ombra di dubbio questo è pane che riscuote più successo tra piccoli e grandi.
Di solito lo faccio solo con le nocciole, ma visto che non ne avevo abbastanza, ho aggiunto delle noci.

Sicuramente un fattore importante della bontà del pane è la farina macinata al momento. Ma di questo parlerò in un post apposito.

Il procedimento per la preparazione del pane alle nocciole/noci è quello già descritto, con qualche leggera modifica.

Pasta della sera: 

- due cucchiaini colmi di pasta madre
- un cucchiaino colmo di fermento Sekowa in granuli
- 300 gr. di farina di frumento tipo “0”
- 250 gr. d’acqua a 40°C

Mescolare tutto e mettere l’impasto in un recipiente chiuso ermeticamente nel forno spento con la luce accesa e/o una borsa dell’acqua calda.
Lasciar riposare per circa 10 ore. Alla fine di questa fase, si devono vedere delle bolle nell’impasto.

Attenzione! Se lo fate lievitare troppo avrete un pane sgonfio, appiattito e con le crepe (approfondirò questo aspetto più avanti).

Pasta del mattino:

Macinare 500 gr. di farro perlato utilizzando il Bimby oppure un macinacereali. Con il Bimby bisogna iniziare a macinare a velocità bassa e poi aumentare un po’ alla volta arrivando alla velocità 10, fino ad ottenere una farina della consistenza desiderata. (ca. 1.30-2  min. per 100 gr.) Io di solito faccio una parte di farina macinata finissima e un’altra più grezza. Il risultato è ottimo.

A questi 500 gr. di farina integrale di farro aggiungere:
200 gr. di farina di frumento tipo “0”
2 manciate di nocciole sgusciate non tostate
1 manciata di noci sgusciate non tostate
20 gr. di sale
ca. 500 gr. d’acqua a 40°C (l’impasto deve avere la consistenza che permette di fare dei panini, volendo; per cui non troppo liquido)Mescolare tutto e mettere l’impasto in un recipiente chiuso ermeticamente nel forno spento con la luce accesa e/o una borsa dell’acqua calda.
Lasciar riposare per 50 minuti. Alla fine di questa fase, si devono notare le prime bolle.

Fare i panini o mettere l’impasto in una o più forme per pane in cassetta.
Io ho usato una forma in silicone per pane in cassetta da 500 gr. e una cassetta in cartone per muffin.

Attenzione! Oleate bene l’interno della cassetta di cartone e cospargetela con pan grattato, altrimenti il pane si attaccherà – ve lo assicuro… :-(

Far riposare di nuovo 50 minuti seguendo le stesse modalità di cui sopra.

Infornare a 220°C (forno preriscaldato) con una recipiente d’acqua bollente sul ripiano inferiore.
Cuocere per ca. 45 minuti il pane in cassetta; per i panini ci vuole meno, massimo 35 minuti.
I tempi di cottura dipendono dal forno e dalle dimensioni dei pani.

Quando sfornate il pane, non toglietelo dagli stampi, per evitare che si secchi. Dopo una decina di minuti, giratelo a testa in giù dentro lo stampo, di modo che la parte superiore che nel frattempo si è seccata, riassorba umidità. Un buon metodo è anche quello di lasciare il pane nella cassetta e spennellarlo con dell’acqua sulla parte superiore.

Se fate dei panini, si consiglia sempre di spennellarli con dell’acqua, altrimenti la crosta diventerà dura. C’è a chi piace, certo, ma essendo pane integrale, diventerà molto dura! ;-)

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