Lievito naturale: la pasta madre fatta con il fermento Sekowa

L’anno scorso ho scoperto il fermento Sekowa, una coltura starter  molto pratica da utilizzare soprattutto per il pane integrale (più pesante), ma adatto anche per il pane bianco.

Ho fotografato i vari passaggi del procedimento, che è facilissimo e dura un giorno, massimo due giorni:

Sciogliere 20 gr. (un cucchiao colmo) di fermento Sekowa in  220 ml d’acqua a 40°C (testare la temperatura con il dito o con un termometro). Non devono esserci grumi.

Aggiungere 100 gr. di farina 0 e 100 gr. di farina integrale. Mescolare bene (io uso il Bimby, tasto spiga).

Mettere l’impasto in un recipiente chiuso ermeticamente (Tupperware o recipiente di vetro con tappo di chiusura) e far riposare nel forno spento per 12-18 ore con la luce accesa e/o una borsa dell’acqua calda per assicurare una temperatura costante di 28-30°:

Al termine di questa fase, si devono vedere delle bollicine:

 

(nella seconda foto è nel Bimby, pronto per l’aggiunta degli ingredienti per la 2^ fase.)

Aggiungere a questo impasto 150 gr. di farina integrale e 150 gr. di farina 0.

Mescolare bene! (io uso il Bimby, tasto spiga 1 min.).

Mettere nuovamente l’impasto in un recipiente chiuso ermeticamente nel forno spento con la luce accesa e/o la borsa dell’acqua calda, per assicurare una temperatura costante di 28-30° per 5-7 ore. L’impasto è pronto quando ha raddoppiato il suo volume e toccandolo sulla superficie, collassa.

Ora la pasta madre è pronta per l’uso!

Conservazione della pasta madre:

La pasta madre può essere conservata in frigo in un recipiente chiuso ermeticamente, riempito massimo per 3/4, per una durata di 4 mesi!

È normale che dopo qualche tempo la pasta madre formi uno strato grigiastro sulla sua superficie. Si può utilizzare tranquillamente anche questa parte più scura.

Questa pasta madre può essere usata per fare pane integrale o bianco, pizza, dolci, insomma tutto quello che volete.

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9 risposte a Lievito naturale: la pasta madre fatta con il fermento Sekowa

  1. Sabina ha detto:

    Qualcuno mi ha detto che la pasta madre non gli è venuta. È importante che la temperatura dell\’impasto sia di 28-30°, per cui la borsa dell\’acqua calda è essenziale! Mentre è indifferente se usate la farina integrale o bianca, o solo integrale o solo bianca, o mista.Attendo i racconti delle vostre paste madre!

  2. Silvia ha detto:

    Danke sciazzi!

  3. Sabina ha detto:

    Di nulla! Fammi sapere se ora ti riesce!

  4. Mary ha detto:

    Ciao Sabina,
    ho provato a fare la PM con Sekowa per tre volte, ma in tutti i casi non si è mai mossa nemmeno di 1 millimetro.. :-(
    Premetto che uso acqua a 40°C e tengo il tutto al caldo nel forno con luce accesa, ma nulla da fare.. Non cresce!!!
    Ho notato però che all’inizio quando vado a mischiare il granulato con l’acqua calda questo non mi si scioglie mai, restano sempre i grumi, anche se attendo 10-15 min. prima di aggiungere la farina!!
    Dove sbaglio secondo te?
    Grazie mille :-)

  5. sturmele71 ha detto:

    Ciao Mary,
    molto strano… ma è successo ad altri, non ti preoccupare ;)
    Più che scogliersi, i granuli devono essere ben distribuiti nell’acqua. Non immaginare che l’acqua diventi un liquido torbido e che non si vedano più i granuli. Si vedono, ma appunto non devono fare grumi.
    La cosa importante secondo me è di amalgamare molto bene la farina e il Sekowa.
    Seconda cosa: l’impasto va tenuto al calduccio ma va anche coperto, praticamente sigillato.
    Terza cosa: metti la borsa dell’acqua calda? Perché una mia amica non riusciva a fare la pasta madre, finché non ha iniziato ad usare la borsa dell’acqua calda.
    L’ultima cosa che mi viene in mente: non è che il Sekowa è scaduto :)

    Fammi sapere dei tuoi progressi!

    P.S. Dove lo prendi il Sekowa? Io non l’ho più trovato e aspetto di prenderlo a Berlino la prossima settimana.

  6. Mary ha detto:

    Grazie mille per la risposta superveloce!
    Il Sekowa che sto usando scade a fine anno!
    Non riesco proprio a capire cosa c’è che và storto!!!
    Io lo acquisto nel negozio “Naturalia” di Bolzano, mi hanno detto che ce l’hanno sempre.
    Oggi ci riprovo.. Questa volta x essere sicura lo metto nel forno con luce accesa, lo avvolgo “amorevolmente” con copertina di lana merinos (come ho sempre fatto) e ci metto pure la borsa dell’acqua calda (cosa che non ho mai fatto… :-( )
    Grazie mille ancora!
    Ciao :-)

  7. sturmele71 ha detto:

    Ciao Mary,

    l’ultima volta che ero stata da Naturalia non ce l’avevano e pensavo non lo tenessero più. Sono contenta che lo tengano sempre!

    In bocca al lupo e mandaci una foto della pasta madre finita ;)

  8. Luca ha detto:

    Ciao interessante ma come tradizione italiana non sarebbe piu bello seguire la ricetta di pasta madre biologica come si trova nel sito http://www.panenostro.com ?

    • sturmele ha detto:

      Tutte le proposte fatte in casa secondo me sono validissime!
      Io trovo molto comodo il Sekowa, perché consente di fare pane integrale al 100% con qualsiasi tipo di farina e poi non c’è bisogno di rinfrescarlo.

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